Marco Pasquerelli, lo Chef molisano che dipinge i sapori di erbe e tartufi

a cura di Emanuela Zini

Allievo di Niko Romito, è lo Chef del nuovo ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS). La sua cucina gioca sui colori delle delizie della sua terra d’origine.

È nato in primavera ed è la sua stagione preferita, per via della grande varietà di erbe spontanee ed aromatiche che ama ricercare tra gli orti e i boschi tra il Molise e l’Abruzzo, in un paesaggio primitivo dove crescono mele biologiche e tartufi, per portarle in tavola come ingredienti di piatti d’autore. Marco Pasquarelli, lo Chef del nuovo ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (IS), con la sua cucina creativa, che gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra altomolisana.

Castel del Giudice, Borgotufi, Ristorante Il Tartufo

Così da una mela – i cui filari dell’azienda agricola Melise si possono ammirare dalle vetrate e finestre delle casette di pietra di Borgotufi – lo Chef può realizzare un dessert dai diversi sapori, che toccano tutti i punti della lingua: come la sua mousse di mele (cotte nel vino) con mele caramellate (nel succo di limone), essiccate e crumble alle mele. Tante sfaccettature di un solo ingrediente, per accostare consistenze, colori e sapori.

I topinambur, di cui sua nonna gli ha raccontato che mangiava da giovane pensando fossero patate, sono esaltati in alcuni suoi piatti con le loro benefiche proprietà. E poi le barbabietole, le cicorie, le cime di rapa, i prodotti “terrosi” di cui il Molise è ricco diventano ingredienti pieni di gusto e di colore.

«Le verdure, le erbe spontanee, i frutti della terra, come ad esempio i tartufi, sono doni. E potremmo vivere di questi doni, senza incidere sull’ecosistema, apprezzandone i profumi, i sapori, le proprietà. Una mela non è buona perché esteticamente perfetta, ma per tutte le sue sfumature gustative. Erbe come la borraggine, il tarassaco, la pimpinella, il finocchietto, il centocchio, la senape selvatica possono esprimere un universo di sapori».

Il tartufo è il re della cucina dello Chef, che ha dedicato un menu degustazione agli ospiti del ristorante, non a caso chiamato “Il Tartufo”. Nel territorio molisano si trovano i tartufi più pregiati, che vanno ad arricchire le tavole di tutta Italia, ma che stavolta devono compiere un viaggio molto breve per impreziosire piatti come il “Tortello di coniglio, crema di cannellini e tartufo bianco” oppure l'”Uovo pochè, topinambur e tartufo nero”, tra le delizie da assaporare nel ristorante di Borgotufi. Piatti tradizionali molisani rivisitati si alternano a ricette di stagione dettate dalle scelte offerte dall’orto, per menu sempre nuovi, in cui si fondono il talento dello Chef e quello della natura.

Borgotufi Albergo Diffuso
Via Borgo Tufi, 80
86080 Castel del Giudice (IS)
Tel. 0865 946820
Email: info@borgotufi.it
Sito web: www.borgotufi.it