SEVI inaugura a Firenze un laboratorio gastronomico contemporaneo dedicato alla cucina Nikkei, portando nel capoluogo toscano una visione evolutiva della cucina peruviana. Il progetto nasce dall’incontro tra memoria, ricerca e contaminazione culturale, interpretato dallo chef Francys Salazar, che esplora il patrimonio culinario andino e amazzonico in chiave moderna.

SEVI si propone come uno spazio dinamico in cui la tradizione viene studiata, decostruita e reinterpretata attraverso tecniche raffinate e uno sguardo contemporaneo, trasformando la gastronomia in un linguaggio culturale in continuo movimento.

Il ristorante SEVI: cucina Nikkei contemporanea a Firenze

Nel menu di SEVI le tecniche gastronomiche sono protagoniste, ma sempre in equilibrio con la materia prima.

I ceviche, piatti simbolo della cucina peruviana, esprimono una grande attenzione al prodotto: nella versione Ahumado, la leggera affumicatura della leche de tigre aggiunge profondità senza compromettere la freschezza. Nel Ceviche Brasa, invece, il passaggio al kamado introduce note tostate e affumicate mantenendo leggerezza e identità.

Grande spazio anche alle marinature a secco, protagoniste dei piatti anticucheros come:

• Vacio Anticuchero, manzo marinato con ají panca
• Pulpo Anticuchero, con sapori intensi e superficie caramellata

La cottura alla brace trova massima espressione nel Wagyu A5 giapponese, valorizzato dal kamado per esaltare texture e succosità.

Le riduzioni e le salse, come quella anticuchera o quelle dell’Arroz con Mariscos, concentrano i sapori, mentre la fermentazione entra in scena con ingredienti come:

• salsa di soia nel Lomo Saltado
• Chaufa (riso saltato)
• chicha de jora, bevanda fermentata a base di mais

Anche i dettagli giocano un ruolo fondamentale: elementi croccanti, polveri di spezie e chiarificazioni migliorano texture, estetica e percezione del gusto.

Un progetto culturale: SEVI come laboratorio di identità e migrazione

SEVI non è solo un ristorante, ma un progetto culturale che valorizza la migrazione come motore creativo.

Si presenta come un crocevia gastronomico dove identità diverse dialogano attraverso il cibo, creando un’esperienza che unisce tradizione, innovazione e contaminazione internazionale.

I percorsi degustazione di SEVI

L’offerta si articola in tre esperienze:

Omakase – 8 portate | 120€
Un percorso esclusivo per soli quattro ospiti al bancone, dove lo chef guida un’esperienza immersiva e sempre diversa.

Alla Deriva – 8 portate | 100€
Un viaggio nella cucina peruviana contemporanea tra tradizione e innovazione.

Destino Multiple – 5 portate | 75€
Un menu in evoluzione che racconta identità, migrazione e reinterpretazione gastronomica.

Fragmentos: lo speakeasy di SEVI dedicato alla mixology

Sotto il ristorante si trova Fragmentos, uno speakeasy accessibile tramite password, concepito come laboratorio di mixology contemporanea.

Il bartender Lionel Guevara, originario del Perù, sviluppa cocktail attraverso un approccio sperimentale e intuitivo, combinando:

• distillati innovativi
• botaniche locali
• influenze globali

Tra i signature spicca Tierra Andina, cocktail a base di:

• pisco infuso all’eucalipto
• liquore di mate
• sciroppo di ají amarillo
• lime e distillato analcolico allo zenzero

Il risultato è un drink complesso, fresco e profondamente legato all’identità andina.

Chi è lo chef Francys Salazar

Lo chef Francys Salazar guida la cucina di SEVI con una visione che unisce radici peruviane e ricerca contemporanea.

La sua esperienza nasce tra:

• Lima
• Firenze (La Ménagère, The Social Hub)
• ristoranti internazionali come Miso (Radisson) e Trattoria Mambrino

Insieme alla socia Jhoseleen Brilli, capo sala, ha creato SEVI e Fragmentos come spazi di sperimentazione gastronomica e culturale.

La sua cucina trasforma la tradizione peruviana in un linguaggio contemporaneo capace di raccontare storie, identità e connessioni globali.

sevifirenze.it